Asculta acest articol
Ciupercile reprezintă pentru mulţi oameni o sursă importantă de proteină vegetală. Din păcate, nu de puţine ori am consemnat în coloanele ziarului nostru aspecte nedorite – persoane intoxicate cu ciuperci, dar şi situaţii în care intoxicaţiile grave au condus la decesul unor consumatori de “carne” vegetală.
Ciuperci comestibile din regnul Fungi de tip Ascomycota, precum Basidiomycota care au pălărie şi picior (a nu se confunda cu ciupercile microscopice, mucegaiurile şi cele care produc bolile numite micoze), există în număr mare. În România sunt cunoscute peste 2.500 de soiuri de ciuperci basidiomicete din care mai mult de 500 sunt comestibile, fiind mai mult sau mai puţin gustoase.
Semnele caracteristice este obligatoriu să fie cunoscute
Din păcate multe din ciupercile comestibile pot fi confundate uşor cu ciuperci otrăvitoare de acelaşi gen din cauza similitudinii (ca de exemplu Amanita rubescens cu o canelură tipică pe manşetă şi Amanita panterina cu o canelură tipică la marginea pălăriei). Spre deosebire de plante, ciupercile au un citoschelet susţinător din chitină care contribuie la scăderea digestibilităţii lor în cazul persoanelor cu sistem digestiv sensibil. De aceea câteva soiuri trebuie fierte suficient de mult. Unele specii (de exemplu Amanita rubescens sau Boletus luridus – sin. Suillellus luridus), dacă sunt mâncate crude, devin toxice, altele – ca de exemplu Coprinopsis atramentaria, sin. Coprinus atramentarius – deţin substanţe care pot duce la un disconfort în combinaţie cu alcool.
Specialiştii în micologie, dar şi nutriţie, susţin că ciupercile comestibile trebuie prelucrate în stare proaspătă, deoarece proteinele lor structurale se descompun rapid, generând produşi nesănătoşi sau chiar toxici. Prin urmare, consumul de ciuperci comestibile degradate provoacă otrăviri care sunt mult mai frecvente decât intoxicaţiile cu acelea cu adevărat otrăvitoare.
Nu este pentru nimeni un secret faptul că există atât ciuperci comestibile cât şi otrăvitoare a căror carne îşi schimbă culoarea în momentul tăierii, dar carnea buretelui-viperei (Amanita phalloides), ce provoacă intoxicaţii mortale, îşi păstrează culoarea albă şi după tăiere.
De asemenea trebuie să ştim că ceapa şi pătrunjelul nu îşi schimbă culoarea la contact cu ciupercile otrăvitoare, că nu întotdeauna ciupercile viu colorate sunt şi cele mai otrăvitoare, că nu toate ciupercile plăcut parfumate şi bune la gust sunt comestibile, că simptomele otrăvirii cu ciuperci pot să apară la om, dar nu şi la animalele domestice; că pot fi toxice şi ciupercile atacate de insecte sau de melci.
În funcţie de vreme, ciupercile pot fi găsite în păduri de primăvara până toamna târziu
Ciupercile comestibile pot fi adunate pe tot parcursul anului, chiar şi în iarnă, ca Flammulina velutipes care creşte pe trunchiuri de foioase precum conifere (octombrie-martie) sau Auricularia auricula-judae (sin. A. auricula, A. sambucina, Hirneola auricula), cunoscută din bucătăria asiatică ca Mu-Err, care se dezvoltă preferat pe scoarţa socului bătrân (august-martie). Se spune, că “sezonul de ciuperci” începe cu luna august, durând până la sfârşitul lui octombrie, ceea ce nu este corect. Nu numai că diferite specii nu cresc în aceste luni (ca de exemplu genul Morchella), mai mult, formarea de corpuri fructifere depinde de un climat convenabil pentru apariţia lor, ca de exemplu umiditate prin ploi calde şi căldură suficientă. În caz de căldură uscată persistentă sau condiţii de umezeală rece nu pot fi aşteptate recolte.
Recomandări de recoltare a ciupercilor în vederea protejării miceliului
Se indică adesea ca ciupercile să fie tăiate cu un cuţit ascuţit, în caz contrar miceliul ar putea fi rănit sau chiar distrus. Dar printr-o tăietură prea sus restul ciupercii ar putea să putrezească contagiind şi miceliul. Mai bună este extragerea buretelui din sol printr-o rotire uşoară, acoperind locul după aceea cu pământ şi frunze. Această metodă este mai folositoare, fiindcă unele specii nu se pot defini sigur fără examinarea bazei piciorului (la Amanita). Bureţii sunt de colectat mereu în coşuri, niciodată în pungi de plastic, altfel se strică în foarte scurt timp, devenind tare otrăvitori.
Culegerea ciupercilor şi a fructelor de pădure – o activitate nerentabilă
Dacă odinioară activitatea de colectare a ciupercilor şi a fructelor de pădure făcea parte din preocupările obişnuite ale personalului silvic, iată că de o vreme unele direcţii silvice din ţară au renunţat la aceste demersuri.
După cum ne-a spus cu mai multe ocazii inginerul Marcel Forţiu, directorul Direcţiei Silvice Satu Mare, colectarea ciupercilor şi a fructelor de pădure se numără printre activităţile nerentabile. Unde mai punem faptul că atât ciupercile cât şi murele se numără printre produsele perisabile, mai ales în lipsa unor condiţii speciale de depozitare pe termen scurt.
Pentru a evita eventualele riscuri, dar şi pentru a nu înregistra cheltuieli care de cele mai multe ori sunt de nerecuperat, spunea interlocutorul nostru, s-a convenit ca spre exemplu ciupercile să fie concesionate unor firme specializate. Acestea se ocupă de colectarea şi valorificarea pe piaţa naţională şi internaţională. Unele soiuri de ciuperci, precum trufele, se bucură de mare popularitate în străinătate, iar preţurile sunt bune.
Referitor la această activitate de culegere şi valorificare a ciupercilor, interlocutorul nostru a punctat faptul că Direcţia Silvică Satu Mare a concesionat unei firme specializate recoltarea a 25 de tone de ciuperci. Suma negociată pentru kilogramul de ciuperci crude este de aproximativ 30 de eurocenţi/kilogram. Este discutabil dacă e mic sau mare acest preţ, în condiţiile în care ciupercile intră foarte repede în descompunere şi devin otrăvitoare.
Se cuvine subliniat faptul că iubitorii de natură, dar mai ales de ciuperci, pot recolta exclusiv pentru consum propriu, pe proprie răspundere, maximum trei kilograme de ciuperci fără a necesita aprobări speciale de la cineva.
Mare atenţie, în pieţe nu există specialişti care să-şi asume responsabilitatea dacă ciupercile provenite din păduri sunt sau nu otrăvitoare. Riscul vă aparţine atunci când le cumpăraţi sau chiar în momentul în care mergeţi în pădure şi nu cunoaşteţi ciupercile.
Fii primul care comentează