Specialiștii DSVSA Satu Mare caută să lămurească unele aspecte privind ciupercile

Asculta acest articol

La întrebările unor cetăţeni din judeţul Satu Mare,specialiştii DSVSA caută să lămurească unele aspecte privind ciupercile. În această săptămână se răspunde la întrebarea: Ce trebuie să ştim despre ciuperci?

În Europa sunt cunoscute mai mult de 6.000 de soiuri de ciuperci basidiomicete, din care peste 600 sunt sigur comestibile, aproximativ 200 sunt otrăvitoare şi peste 800 necomestibile. Restul lor este de fapt bine descris, dar valoarea nutritivă încă necunoscută. Ciupercile au o valoare nutritivă ridicată. Între altele conţin proteine vegetale, cele mai multe vitamine precum A, B1 – B9, B 12, C, D, E, K, minerale precum calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu, seleniu, sulf, oligoelemente precum cupru, fier, fluor, iod, mangan, zinc, aminoacizi ş.a. În acelaşi timp ele conţin puţine glucide şi grăsimi, prin urmare sunt sărace în calorii. Ciupercile pot fi conservate în diferite feluri. Cel mai bun mod este uscatul bureţilor. De abia atunci mulţi dintre ei dezvoltă savoarea lor extraordinară precum aroma tipică. O excepţie reprezintă gălbiorul, care devine amărui şi vâscos. Cu toţii pot să fie şi congelaţi sau prelucraţi la conservă. În ultimul caz sunt în majoritate foarte moi şi puţin gustoşi. Câteva soiuri trebuie fierte suficient de mult. 

Din păcate multe din ciupercile comestibile pot fi confundate uşor cu ciuperci otrăvitoare de acelaşi gen din cauza asemănării, ca de exemplu Plopenhi – cucul, cu o canelură tipică pe manşetăm şi Buretele pestriţ – Buretele panterei, cu o canelură tipică la marginea pălăriei. Spre deosebire de plante, ciupercile au un chitoschelet susţinător din chitină, care contribuie la scăderea digestibilităţii lor în cazul persoanelor cu sistem digestiv sensibil. De aceea câteva soiuri trebuie fierte suficient de mult.

Unele specii (de exemplu Plopenhi – cucul sau Pitarca – Buretele vrăjitoareisin. Suillellus luridus), dacă sunt mâncate crud, devin toxice, altele – ca de exemplu Buretele cu perucă – căciula şarpelui, deţin substanţe care pot duce la un disconfort în combinaţie cu alcool. Ciupercile comestibile trebuie prelucrate în stare proaspătă, deoarece proteinele lor structurale se descompun rapid, generând produşi nesănătoşi sau chiar toxici.

Prin urmare, consumul de ciuperci comestibile degradate provoacă otrăviri care sunt mult mai frecvente decât intoxicaţiile cu acelea cu adevărat otrăvitoare. Ciupercile comestibile pot fi adunate pe tot parcursul anului, chiar şi în iarnă, ca Piciorul de catifea – Ciuperca de miere, care creşte pe trunchiuri de foioase (octombrie-martie)sau Urechea lui Iuda – Ciuperca de lemn, Urechea de lemn (sin. A. auricula, A.sambucina, Hirneola auricula), cunoscută din bucătăria asiatică ca Mu-Err, care se dezvoltă preferat pe scoarţa socului bătrân (august-martie). Se spune că “sezonul de ciuperci” începe cu luna august, durând până la sfârşitul lui octombrie, ceea ce nu este corect. Nu numai că diferite specii nu cresc în aceste luni (ca de exemplu genul Morchella – Zgîrciobul), mai mult, formarea de corpuri fructifere depinde de un climat convenabil pentru apariţia lor, ca de exemplu umiditate prin ploi calde şi căldură suficientă.

În caz de căldură uscată persistentă sau condiţii de umezeală rece nu pot fi aşteptate recolte. Este indicat ca ciupercile să fie tăiate cu un cuţit ascuţit, în caz contrar miceliul ar putea fi rănit sau chiar distrus. Dar printr-o tăietură prea sus restul ciupercii ar putea să putrezească contagiind şi miceliul. Mai bună este extragerea buretelui din sol prin o rotire uşoară, acoperind locul după acea cu pământ şi frunze. Această metodă este mai folositoare, fiindcă unele specii nu se pot defini sigur fără examinarea bazei piciorului, ca şi la genul Amanita – unele fiind comestibile altele foarte otrăvitoare.

Bureţii sunt de colectat mereu în coşuri, niciodată în pungi de plastic, altfel se strică în foarte scurt timp, devenind şi extrem de otrăvitori. DSVSA Satu Mare recomandă tuturor celor care îndrăgesc aceste ciuperci să le achiziţioneze numai din unităţi autorizate şi să evite cumpărarea acestora de la vânzătorii ambulanţi sau de la marginea drumurilor judeţene.

Pentru orice sesizări, reclamaţii în domeniul sanitar veterinar şi al siguranţei alimentare, vă rugăm să apelaţi CALL CENTER la numărul de telefon 0800.826.787 sau 0261.715.956.